Rotwein

Bezeichnung für einen Wein aus dunklen (blauen bis schwarzen) Rebsorten. Rotwein hat einen größeren Anteil an Phenolen und einen kleineren Anteil an Säuren als Weißwein. Die Farbe entsteht durch die hauptsächlich in den Beerenschalen dunkler Trauben enthaltenen Anthocyane (also nicht im Fruchtfleisch). Nach dem Abbeeren(Entfernen des Traubengerüsts) und leichtem Anquetschen erfolgt üblicherweise die klassische Maischegärung. Durch die Vergärung des Mostes zusammen mit Schalen und Fruchtfleisch werden die Farbstoffe und Tannine aus den Beerenhäuten und Kernen extrahiert. Spezielle alternativ durchgeführte Verfahren sind Autovinifikation, Macération carbonique (Kohlensäure-Maischung), Maischeerhitzung, Rotofermentation und Überpumpen.

Nach 8 bis 14 Tagen, manchmal auch schon im Verlaufe der Maischegärung, wird der Vorlaufmost aus dem Gärbehälter abgezogen und erst dann die Maische gepresst. Beim Rotwein ist das Pressen allerdings nicht so wichtig wie beim Weißwein und wird deshalb auch nicht immer durchgeführt. Da Pressmost viel Farb- und Gerbstoffe enthält, ist die Intensität vom gewünschten Rotweintyp abhängig. Zumeist wird der Pressmost mit dem Vorlaufmost gemeinsam verarbeitet. Nach der alkoholischen Gärung wird zumeist die selbständig einsetzende malolaktische Gärung zugelassen. Danach wird der Wein aus dem Gärbehälter abgestochen und es erfolgt das Schönen und gegebenenfalls eine Filtration. Der anschließende Ausbau des Rotweines kann im Tank (Edelstahl, Keramik) und/oder im Holzfass erfolgen. Je nach Weintyp werden Behältnis und Dauer festgelegt.

Rotweine werden häufig einem Barrique-Ausbau unterzogen, bei Weißweinen ist dies eher die Ausnahme. Die letzte Phase des Ausbaues findet bei langlebigen Weinen jedoch in der Flasche statt. Die Flaschenreifung kann sich bei großen Weinen über viele Jahre bis mehrere Jahrzehnte erstrecken bis die optimale Trinkreife erreicht ist. In der Regel sind Rotweine länger haltbar bzw. entwicklungsfähiger als Weißweine.